После мариновки, смыть маринад, просушить бумажным полотенцем и провялить 1-3 часа. Можно разложить на подносе, накрыв марлей или подвесить.
Излишки влаги в мясе / рыбе будут препятствовать проникновению дыма в глубь мяса. Кроме того, влага будет в коптильне испаряться и мясо будет не столько коптиться, сколько париться.

Насыпать на дно коптильни опилки, установить поддон, на решетку уложить продукт, или подвесить на штыри. Накрыть крышкой и поставить коптильню на огонь.
Нужно опытным путем подобрать уровень пламени и время приготовления различных продуктов. Опилки должны постепенно тлеть.
Можно на кухне выставить таймер на 20 минут. При сигнале подходить и пропитывать бумажным полотенцем влагу с рыбы, заодно контролировать уровень огня. При недостаточном жаре опилки не будут нормально тлеть, а при чрезмерном - рыба поджарится, а не закоптится. После 3-го сигнала можно пламя гасить. Процесс копчения скумбрии окончен.

В данной коптильне мороженная скумбрия коптится 1 час. Куриные грудки 1,5 часа.
По окончании копчения погасите огонь, дайте продукту немного остыть, чтобы его можно было перенести на блюдо. Лучше всего, мясо или рыбу полностью охладить, поместить в холодильник и есть на следующий день.
Можно поесть и через полчаса после копчения. Это будет тоже вкусное блюдо, но немножко другое.

Ни в коем случае не разрезайте мясо сразу после копчения. Иначе вытечет весь сок. Дайте мясу немного отдохнуть, пропитаться.