Есть промышленные коптильни различных размеров. Можно изготовить самостоятельно по чертежам точную копию одной из промышленных коптилен с водным затвором, трубкой для отвода дыма, таймером и т.д. Можно изготовить и упрощенно из подручных средств.

Для коптильни подойдет любая металлическая коробка с крышкой. Можно использовать, например, ведро. Для маленькой коптильни вполне подойдет старый стерилизатор шприцов.

Рассмотрим конструкцию коптильни.

На рисунке показан принцип конструкции коптильни для горячего копчения. Металлический каркас ставится на огонь (костер, газовая горелка). На дне располагаются опилки. Над опилками – поддон. При нагреве с продукта будет капать жир. Если он будет попадать на тлеющие опилки, продукт сгорания жира испортит вкус блюда. Поэтому все, что капает будем собирать в поддоне. В качестве поддона, можно, например, использовать металлический поднос. В качестве ножек для поддона, на подносе можно закрепить болты, чтобы между опилками и дном поддона был воздух.

Выше располагается решетка для продукта. В зависимости от размеров корпуса, количество ярусов решеток может быть различным.
Вместо решеток, можно поместить горизонтальные металлические стержни, а н них подвешивать продукт.

Корпус закрывается металлической крышкой, желательно, выпуклой, чтобы конденсат с нее не капал на продукт.

Итак, пламя греет дно коптильни. На дне тлеют опилки, дым циркулирует в корпусе, обрабатывая продукт. Помимо дымообработки, происходит термообработка. Жир капает в поддон.
По окончании копчения погасите огонь, дайте продукту немного остыть, чтобы его можно было перенести на блюдо. Лучше всего, мясо или рыбу полностью охладить, поместить в холодильник и есть на следующий день.
Можно поесть и через полчаса после копчения. Это будет тоже вкусное блюдо, но немножко другое.

Ни в коем случае не разрезайте мясо сразу после копчения. Иначе вытечет весь сок. Дайте мясу немного отдохнуть, пропитаться.

Рассмотрим пример коптильни из большой эмалированной кастрюли.
На картинке показан корпус коптильни, на дно насыпаны опилки. В верхней части закреплены болты для решетки. Кроме того в верхней части просверлены отверстия для возможности установки горизонтальных штырей.

На картинке видим поддон из подноса с закрепленными на нем болтами в качестве ножек.

Решетка с скумбрией.
Простая и очень эффективная конструкция из подручных средств. Накрываем крышкой, ставим на огонь и идем заниматься своими делами.