Что может быть вкуснее и желаннее ароматного, пропитанного запахом древесного дыма, сочного, нежного шашлыка? Только еще немного шашлыка.
Блюдо, которое подойдет к любому столу, по любому случаю застолья, пикнику. Деликатес, которому рады все от ребенка до старца. Торжество, день рождения, корпоратив украшается шашлыком. Какая же свадьба или выезд на природу обходится без этого деликатеса? Вкусно, сытно, полезно, романтично.

Существует множество споров по методике приготовления шашлыка, маринада для него. Мясо можно просто пожарить на сковороде. И это будет вкусно. Можно приготовить на углях, это будет пикантно. Можно предварительно поперчить – будет еще лучше. Можно замариновать – прелесть. Можно мариновать 20 минут, можно двое суток. И у каждого свой рецепт маринования.
- Ни в коем случае в маринад не добавлять уксус!
- Уксус должен быть винный!
- Никакого уксуса, мариновать нужно сметаной или кефиром!
- Не надо никакой мариновки. Лук, черный перец и на мангал.
- Перец должен быть не черный, а красный!
По этим спорам можно написать отдельную статью.
Не надо спорить. Просто выберите для себя ваш любимый рецепт и способ приготовления. А пока другие спорят, мы приступим.

Мясо для шашлыка можно использовать самое разнообразное.
Свинина мягкая, быстро готовится, жирная, что сделает шашлык сочным.
Говядина вкусная. Готовится дольше свинины, менее жирная, более жесткая.
Курятина. Готовится быстро, дешевле говядины и свинины, мягкая, менее яркий вкус.
Баранина мягкая, жирная, соответственно сочная, вкусная, дорогая.
Можно приготовить и из других продуктов: говяжья печень, рыба, индейка и т.д.
Конечно, лучше подходит свежее мясо, чем замороженное, но и из замороженного можно тоже приготовить вкусное блюдо. Исходим из того, чем располагаем.

Шашлык будет сочным, если в нем есть прослойка жира. Это не даст кускам мяса высохнуть, будут пропитаны вкусным соком с жирком.

Нужно стараться брать мясо из хребетной части, которое меньше подвергается движению и, соответственно мягче. Лопатка, шейка, у баранины – задняя нога и спинная часть туши.

Излюбленная тема любителей споров шашлыковедов. Задача маринования – сделать мясо мягким и ароматным. Каждый решает это по-своему. Как это он знает, понимает, привык, исходя из того, чем располагает.
Рецепт, маринада, которым пользуется ваш покорный слуга.

• черный перец молотый
• красный перец молотый
• паприка
• хмели сунели
• молотые семена кинзы (кориандр)
• куркума
• лук
• кардамон
• базилик
• гвоздика
• винный уксус (сухое вино)

Варианты помимо уксуса: сок граната, сок киви.
Соли при приготовлении маринада кладем мало. Мариноваться мясо будет сутки, много соли вытянет из мяса сок, а этого нам не надо. Остальную порцию добавим, когда будем разжигать огонь. Уксуса не должно быть много. Не должно быть мясо в уксусе. Он просто должен присутствовать в маринаде

Объем лука должен быть почти соизмерим с объемом мяса. Мясо с маринадом хорошо перемешать руками, раздавливая при этом лук. Лук выпустит сок, который впитается в мясо. Другой вариант, лук перед добавлением в маринад помолоть в мясорубке или блендере. Так сок лучше пропитается в мясо. Но в этом случае перед жаркой его сложнее будет отчищать от мяса (а если этого не сделать, то он подгорит и испортит вкус).
Пропорции специй зависят от объема мяса и предпочтений. Кто-то любит острое, кто-то не переносит. Кому-то нравятся аромат базилика и гвоздики – кто-то не любит.
Накрываем посуду с мясом в маринаде крышкой или пакетом и отправляем в холодильник на сутки.

Готовить шашлык можно на готовых углях, которые имеются в продаже. Нужно только их разжечь, или разжечь костер и дождаться, пока дрова превратятся в угли.
Нежелательно использовать дрова от хвойных деревьев, т.к. в них присутствует смола. Лучше всего подходят фруктовые деревья. Виноградная лоза, ветви вишни.
Нужно дождаться, когда на углях появится белый налет. Если угли недостаточно обгорели, растопленный жир будет капать на них, испаряться и обволакивать продукт канцерогенами. Угли готовы, устанавливаем шампуры.
Во время жарки не должно быть никакого пламени. Только жар от раскаленных углей.

Куски мяса не должны быть мелкими. Чем крупнее – тем сочнее будет шашлык, но и готовиться будет дольше и сложнее в плане глубины прожарки. При этом наружная часть не должна подгореть. Нарезать нужно так, чтобы по возможности равномерно распределить жир между кусками. Лучше нарезать не кубиками, а более длинными, так будут сочнее.
Солим мясо. На шампуры кусочки мяса должны быть нанизаны в длину, чтобы не торчали по бокам и соизмеримого размера. В противном случае, один кусок будет сыроват, другой – пересушен. В начале и в конце шампура лучше поместить куски поменьше, т.к обычно в этих местах жар слабее. На шампуре не должно быть лука и прочих элементов маринада. Иначе они обгорят.
Бывает, жир капает на угли, вспыхивает пламя и его тушат разбавленным водой уксусом, поливая через шампуры. Не стоит этого делать. Жидкость охладит мясо, и вы откатитесь во времени назад. Если вы дождались белого налета на углях, то пламя вряд ли вспыхнет. А если и вспыхнет – погасите его, присыпав солью.

Время от времени переворачиваем шампуры. Кода мясо с обеих сторон подрумянится, можно сделать надрез ножом. Мясо не должно быть розовым. Сок должен быть желтоватым. Нужно поймать этот момент. Когда мясо уже не сырое, а с наружи не успело пережариться и не потерян сок.
На дно кастрюли положите лаваш. Если нет лаваша, то нижнюю часть круглой буханки хлеба. Держа в одной руке шампур, а в другой руке ломоть лаваша (чтобы не обжечься об горячее мясо), с его помощью снимаем куски готового мяса и бросаем их на лаваш в кастрюлю. Хлеб пропитается ароматным жиром и соком шашлыка.
Когда все мясо будет пожарено, выкладываем его на блюдо, посыпаем луком с зеленью.

Неповторимый великолепный аромат наполнит комнату или место пикника. Независимо от того, какие еще блюда будут поданы, стол будет замечательным.

Приятного аппетита!

В следующей статье расскажем, как готовить хоровац.